Wielozadaniowa i smakowita mąka z płaskurki ma wiele cech wspólnych z mąką pszenną, dzięki którym można ją użyć do wielu różnych potraw. Jej rosnąca popularność jest jednak wynikiem nie tylko jej uniwersalności w kuchni, ale również jej wyjątkowych wartości odżywczych, które odróżniają starożytne odmiany pszenicy od tych nowoczesnych, dostosowanych do potrzeb rynku. Czym charakteryzuje się mąka z płaskurki jako element zdrowego menu?
Płaskurka (Triticum turgidum subsp. dicoccum), będąca jednym z najstarszych typów pszenicy hodowanych na naszej planecie, została udomowiona około 9 tysięcy lat przed naszą erą w Turcji. Od początku cieszyła się dużym uznaniem – była uprawiana na terenie całego tzw. Żyznego Półksiężyca (od Egiptu po Mezopotamię). Badania archeologiczne pokazały, że około 5000 lat p.n.e. płaskurkę hodowano nawet na Półwyspie Indyjskim, a 3000 lat p.n.e. zdobyła ona już popularność w Europie.
Na dzień dzisiejszy główne obszary uprawy płaskurki obejmują Turcję, Niemcy, Czechy, Słowację, Grecję i Włochy, ale pojawia się też w mniejszych ilościach w USA. Warto zaznaczyć, że płaskurka nie jest jednolita – istnieje wiele jej odmian, a w samych tylko Włoszech uprawia się kilka różnych typów. Każda z nich daje mąkę o nieco innych właściwościach fizycznych i chemicznych.
Na pierwszy rzut oka można zauważyć różnice między płaskurką a tradycyjnym ziarnem pszenicy. Podobnie jak orkisz i samopsza, ma silną, szorstką plewę, ale jej kłosy mają skłonność do samoistnego kruszenia się po dojrzeniu, co ułatwia roślinie rozprzestrzenianie się. Ponieważ ziarno płaskurki jest łuskane, przetwarza się je nieco inaczej niż tradycyjne ziarno pszenicy, bardziej na sposób ryżu. Po zbiorze całe ziarna są zazwyczaj mielone, włączając w to zarówno otręby jak i zarodki. Efektem jest mąka z płaskurki o wyższej zawartości tłuszczu i większej gęstości niż zwykła mąka pszenna. Skraca to jej okres przechowywania, a niektóre źródła sugerują nawet przechowywanie jej w lodówce lub zamrażarce, lub przynajmniej w szczelnym pojemniku w chłodnym miejscu.